Kafijas tematikā bieži dzirdēts par šokolādes, kakao, riekstu vai pat žāvētu augļu notīm. Daudzi domā, ka tās pievienotas mākslīgi — gluži kā aromatizētiem sīrupiem, dzērieniem vai dažādām tējām. Taču patiesība tas viss ir daudz aizraujošāk: šīs garšu nianses rodas pilnīgi dabiskā procesā, un tas ir viens no iemesliem, kāpēc kafija ir tik bagātīga un unikāla. Protams, ne visu cilvēku maņas ir tik ļoti attīstītas, lai spētu pilnīgi visas garšu notis sagaršot, taču dominējošās garšas vairums cilvēku spēj sajust. Te svarīgi arī piebilst, ka šīs garšu nianses vislabāk jutīsi "tīrā" melnā kafijas dzērienā vai espresso, jo kad būsi pievienojis 300ml putota piena, 2 spiedienus sīrupa vai 3 paciņas cukura - šīs garšu nianses jau būs nesasniedzamas.
Kafijas pupiņas anatomija
Kafijas pupiņa ir sēkla, kas atrodas tā sauktajā kafijas ķirsī [cascara]. Tāpat kā vīnogām, arī kafijai garšas profils ir atkarīgs no reģiona, klimata, augšanas augstuma, augsnes sastāva un apstrādes metodes. Tieši šie faktori galvenokārt nosaka, vai kafijā sajutīsi kakao rūgtumu, medus saldumu vai tropisko augļu svaigumu. Vēlāk arī apstrādes metode un grauzdēšanas process ievieš savas korekcijas garšu attīstībā.
Garšas DNS jeb vide, kurā kafija aug.
- Augstkalne (1200–2000 m) – pupiņās attīstās vairāk skābuma un augļainās notis.
- Zemākas teritorijas (600–1200 m) – parasti dod bagātīgākas šokolādes un zemes nianses.
- Augsnes minerāli – vulkāniskās augsnes kafijas bieži pārsteidz ar intensīvu un sabalansētu garšu.
Piemēram, Centrālamerikas kafijām, kas aug vulkāniskās augsnēs 1200–1800 m virs jūras līmeņa, bieži raksturīgas šokolādes, riekstu un karameles notis ar vieglu citrusaugļu pieskārienu. Austrumāfrikas kafija (piemēram, Etiopija 1800–2200 m) slaveni izceļas ar ziedu aromātiem un ogu skābenumu, kas atgādina mellenes vai jāņogas. Dienvidamerikas kafijās, īpaši Kolumbijā, kur klimats ir sabalansēts un vidēji augstkalnīgs (1400–2000 m), bieži atrodamas karameļu, kakao un tropisko augļu nianses. Labs piemērs Dienvidamerikas pupiņām ir mūsu I Love Coffee Sweet Caramle kafija, kas nāk no Brazīlijas un Kolumbijas un ir iecienītākā Latvijā grauzdētā kafija. Savukārt Āzijas kafija (Indonēzija, Vjetnama) rada dziļākas, zemīgākas garšas ar garšvielu, tabakas un tumšās šokolādes akcentiem, jo tur kafija aug zemākos augstumos un mitrā tropu klimatā.
Apstrādes metode – dabiskā garšu laboratorija
Kad kafijas ķirsis tiek novākts, tam ir jāiziet apstrāde, kas turpinās ietekmēt kafijas pupiņas garšu un aromātu. Kafijas ķiršu apstrāde ir viss tass process pēc ražas novākšanas, kurā notiek ražas mazgāšana, žāvēšana, ķiršapvalka atdalīšana utt. Katrs no apstrādes veidiem sniedz nedaudz atšķirīgu garšu attīstību:
- Mazgātā apstrāde (washed) – tīrākas, dzidrākas garšas, piemēram, citrusaugļi vai ogas.
- Naturālā apstrāde (natural) – pupiņa žūst augļa mīkstumā, kas piešķir saldenākas, reizēm pat vīnogu vai melleņu notis.
- Honey process – starpceļš, kas sniedz medainu, karameļu pieskaņu.
Grauzdēšana – aromātu atbrīvošana
Grauzdētājs ir kā diriģents orķestrim – viņš nosaka, kuras garšu notis tiks izceltas pirmajā plānā. Grauzdēšanas process nav ilgs, taču ļoti rūpīgs un atbildīgs, kur grauzdētājam, variējot ar temperatūras augstumu un grauzdēšnas ilgumu, iespējams "pieregulēt" kafijas dabīgās garšas nianses.
- Viegls grauzdējums – saglabā vairāk augļainuma, ziedu aromātus.
- Vidējs grauzdējums – atklāj riekstainās, šokolādīgās nianses.
- Tumšs grauzdējums – dominē karameļu un rūgtās šokolādes toņi.
Kafija ir tikpat daudzveidīga kā vīns vai šokolāde, un tieši dabiskās garšu nianses padara katru tasīti īpašu. Nākamreiz, kad nogaršosi pupiņu ar “kakao” vai “augļu” notīm, atceries – tas ir dabīgs garšas ceļojums, nevis pievienots aromāts, ja vien uz tavas pakas nav norādīts citādi. Tirgū mēdz būt arī aromatizētās kafijas ar mākslīgi pievienotiem garšu pastiprinātājiem, taču agstas kvalitātes kafijām šī nav paraugprakse.
